Matías es un Bartender que todos debería conocer. Un ejemplo a seguir de dedicación, pasión, constancia y amistad. Tiene todos los atributos que le faltan a muchos cantineros, es humilde y solidario. Formó un Club de Cantineros y hace más de lo que muchas Asociaciones de Bartenders hacen en el mundo por la coctelería de su país. Definitivamente tiene conciencia nacional de la coctelería y es un firme defensor de las bebidas y las costumbres cocteleras Argentinas. En tiempos como hoy, hace falta aferrarse cada vez a lo que es nuestro y hace falta no solo llevarlo a flote sino también izarlo como bandera ... Matías Jurisich es hoy un abanderado de la coctelería nacional. Fotógrafo, Músico , un Comunicador con todas las letras ...
Poco he compartido con él, mas que competencias y desencuentros por la distancia y el trabajo, pero una palabras bastan para conocer a un Cantinero de Hierro, para mí "El Paladín del Vermú" ... Con ustedes MATíAS JURISICH.



¿Nombre?
Matías Pedro Jurisich

¿Edad?
28 Años

¿Tienes algún apodo o sobrenombre?
Sura

¿Dónde naciste y donde vivis?
Nací en Ferré, Provincia de Buenos Aires. Resido actualmente en Rosario.

¿Cuánto hace que eres Bartender?
Que pregunta difícil de responder. Si tengo que responder por el trabajo puntual de bartender, tan sólo llevo meses. Que vivo mi vida desde la visión del bartender hace unos cuatro años.

¿Trabajaste o Estudiaste otra cosa antes de dedicarte a la coctelería? 
Antes de entrar al mundo de la gastronomía estudié la licenciatura en Comunicación Social, de la cual me falta un final y la bendita tesis para recibirme. También trabajé como fotógrafo de varias revistas que abarcaban música, gastronomía y fútbol. Fui editor de video (y aún sigo editando los videos de El Club del Vermut).
Después llegó The Brit Pub, Artur apareció en el camino y mi historia tomó otro rumbo.
Vale destacar que en la adolescencia trabajaba en la gastronomía que tenía mi mamá en Ascensión.

¿Dónde estudiaste coctelería? ¿O eres  autodidacta?¿Recordas a tus “maestros”?
Estudié en Forum Rosario, una escuela de coctelería que fue franquicia de Forum Buenos Aires y que luego tomó su rumbo. La dirigía Ceci Barragán y llegué ahí porque Artur Ripacándida era profe. Después de trabajar la primera temporada juntos le dije que quería que fuera mi profesor. A los seis meses era su aprendiz y al año daba las clases que no daba con los tiempos de él. En ese tiempo germinó El Club del Vermut, una idea que no sabíamos hacia donde se dirigía pero estábamos dispuestos a seguirla. Y creo que a partir de ese momento ambos comenzamos a ser autodidáctas de nuestro propio contenido porque estudiamos como nunca antes, analizábamos las góndolas de los mercados como si fueran ecuaciones, leíamos las etiquetas de todas las botellas… el “universo aperitivo” estaba mucho más allá de los apuntes que habíamos leído y estudiado en la Escuela de Cocteleria. Ahí nos convertimos en autodidactas con formación coctelera.


¿Dónde trabajas y que haces allí? 
Trabajo en Benito Ristorante, un emprendimiento gastronómico con fuerte influencia italiana. Allí realizo la Hora del Aperitivo los viernes y sábados. Estoy entre bebidas que disfruto beber y servir, con una carta que respeta el lugar de los aperitivos y la cocteleria.

Benito Ristorante
Boulevard Oroño 46
(0341) 152 790230 



¿Cómo nació la idea de “El Club del Vermut”? ¿Cómo ves al Club de acá a unos años, que expectativas hay?
Nació de la inquietud que teníamos con Artur de indagar sobre el mundo de las bebidas que nuestros abuelos bebían. Nos juntábamos todas las semanas a probar un vermut nuevo (para nosotros), a mezclar, a buscar información sobre el producto, en fin, a saber más de esa costumbre tan argentina.
El Club nació con dos almas inquietas, desearía ver en un lustro o tal vez más que sea un lugar de encuentro y que no pierda la esencia del movimiento, de seguir indagando, de generar interrogantes y sobretodo, las ganas de responderlos. Tal vez el objetivo no lucrativo de El Club sea instaurar en la sociedad la reflexión cotidiana a las siete de la tarde, vermú en mano con una platito de picada y una mesa de amigos donde discutir.
Creo que también es un gran anhelo vivir de ese proyecto. Pero sabemos que es cuestión de tiempo.


¿Cuál es tu cocktail favorito?
No tengo un cóctel favorito. Tengo diferentes épocas y caprichos con tal o cual bebida. Creo que si tengo que responder sería la familia de los Collins. Bebida, hielo, rodaja de limón y soda, es lo que más me gusta. Generalmente son vermut o aperitivos, pero también los estoy aplicando a varios destilados, sobretodo ron, gin y grappa.
Por definición debería decir que mi favorito es la Soda.

¿Qué cocktail o qué clase de cocktails te gusta preparar? ¿Te especializas en algún estilo particular?
Se supone que debo estar más vinculado a la coctelería clásica por cercanía con los aperitivos y vermut, pero los tragos/cócktails que me gustan preparar son los que los clientes piden como si fuera imposible hacerlos. No quiere decir que sean imposibles en la práctica o muy complejos, pero son los cócteles que los trasladan a una vivencia, a un recuerdo, a disfrutar de ese momento, a soprenderse con una recomendación. Si fuera posible, te diría que me gustaría hacer Cocteleria Conceptual, así como Roger Waters ideo un disco conceptual con The Dark Side of The Moon, hacer experiencias conceptuales de la gastronomía en general. Tal vez suene utópico, tal vez suene estúpido, pero es algo que anhelo. Hasta creo que El Club del Vermut es algo ideado, pensado y plasmado desde el concepto. No hay un estilo coctelero que defina eso, por eso sería bueno pensar en algo que redefina ese estilo, que a veces se guía por las tendencias, a veces buceamos en técnicas no tradicionales, o a veces sólo nos dedicamos a disfrutar de un vermú con soda.

¿Qué bebida no puede faltar en tu barra?
Si me haces esta misma pregunta en dos semanas, seguro te contesto algo distinto. Que difícil. Te digo que no puede faltar en mi heladera: un sifón de soda. Pero ateniéndome a la pregunta, respondo un triolet de bebidas: un gin, un aperitivo y un buen tinto. Eso jamás puede faltar en mi vida. Pero uno más importante que otro, no creo. De hecho en mi colección personal de bebidas hay más de 150 etiquetas y aún no pude desprenderme de ninguna.

¿Puedes compartir una receta de tu autoría? 
Si, creo que La Dama de las Camelias es el cóctel adecuado para la ocasión porque me leí un libro, escuché horas y horas de música clásica, estudié la biografía de dos escritores y de un compositor musical del Siglo XVII y no lo pude presentar formalmente en la Final del Bols Around The World Argentina 2013.

La Dama de las Camelias
1 Oz Ginebra Bols
1 Oz  Vino Blanco Riesling Humebrto Canale
1 Oz Aperol
½ Oz Licor Cherry Brandy Bols
½ Oz Jugo de Limón
Decoración: Zezt de Naranja y Pincho con Uvas Caramelizadas.


¿Hay alguna bebida que NO TE GUSTE?
Creo que le tengo fobia al Blue Curazao. ¡Y eso que tengo uno en mi barra! Pero es la que descartaría sin sufrir desapego.

¿Cuál es tu bebida alcohólica predilecta?
El vino, sin lugar a dudas. Fue el que me marcó el camino hacia el disfrute, a analizar cada copa como una bebida única en un tiempo y momento históricos diferentes y que en la variedad está su riqueza. Que toda bebida merece su respeto y análisis debido. Tal vez un amigo de la infancia tenga la culpa que respete tanto a las bebidas, el cocinero y sommeliere Mario Leardi, que en las noches de estudiantes universitarios nos pasábamos degustando vinos de precios módicos como si fueran de grandes chateaux. No importaba que no fueran de la mejor calidad, porque siempre tenían algo bueno para brindar, además de largas charlas que nos llevaban hasta el amanecer.
Creo también que los cantineros argentinos debemos agradecerle el trabajo de la industria vitivinícola argentina que allanó el camino del respeto de la mesa y la buena bebida. Probablemente el desarrollo nacional de cocteleria se deba a los paladares que educaron durante casi dos décadas los enólogos y sommelieres argentinos. Más informado es el cliente, más exigente se transforma. De ahí a la experimentación y mejoras de la calidad en las barras, hay un camino tan pequeño que cada bartender en oficio practicante puede realizar con pocos elementos.

Además ¡El vermut viene del vino! Un vino con soda y limón es la expresión primitiva del macerado vermut. Se que más de un sommeliere estará en desacuerdo en esta expresión, pero así como el trabajo fue excelente, hubo una arista que se fue de manos y fue lo acartonado que se volvió beber vinos de gamas bajas (menos de $100 Argentinos), de no poder agregar hielo o soda. Muchachos ¡Con lo sabroso que es!







¿Qué bartenders admiras y por qué?
Creo que tengo que comenzar por mi socio, Artur Ripacándida, porque mis primeras armas en la coctelería me las dio él. ¿Y que fue lo que admiraba? La capacidad de enseñar todo el tiempo a sus compañeros de trabajo con el sólo objetivo de mejorar el servicio. No le interesa ser mezquino contando lo que sabe, es feliz viendo que todos pueden aprender y tener su modo de trabajo. Además veo la coctelería desde un punto de vista muy similar y probablemente sea por su influencia. 


También siento admiración y respeto por Pepe Quinteros, un baluarte histórico de la coctelería rosarina. Charlar con él es ver la pasión que se puede tener por un oficio y aprender mucho más sobre este hermoso trabajo. Y desde el punto de vista de Pepe es maravilloso ver como piensa en el cliente y como los cuida.

Un párrafo aparte merece Rosario Bartenders: es simplemente el resumen de valores que se necesita para formar una asociación: unión, garra, empuje, solidaridad, respeto, trabajo y compañerismo. Que lindo es ver cuando un grupo de personas tira hacia el mismo lado, todos juntos y al mismo tiempo, luchando por mejorar el servicio y tratando de posicionar el oficio en el vocabulario cotidiano de las personas que no son del rubro. Todos tienen su punto de vista y tratan de ofrecer lo mejor: Seba Teves, Marito Verbena, Fede Suarez, Pablito Pastinante, Fede Astesano, Brunito Campodónico, Jonatan Martinez, Franquito Giacomello y Lucho Paolantonio, son el mejor ejemplo que cuando las cosas se quieren hacer, se pueden hacer.


¿Cuándo preparas cocktails  que música te gusta escuchar?
Vuelvo al punto de Coctelería Conceptual. Me gusta que tenga que ver con el Todo, aunque el Todo se mucho más que las suma de las partes. Actualmente disfruto con las canzonetas y tarantelas italianas que escuchamos en Benito, porque cierran el concepto. Cuando trabajaba en The Brit Pub me agradaba escuchar brit pop y rock toda la noche.

Con El Club del Vermut siempre tratamos de buscarle la entidad musical que lo acompañe pero sin duda alguna, la noche que compartimos con DJ Esnaola en el segundo aniversario, fue magnífica. Y tal vez sea ese tipo de música la que más me agrade escuchar mientras sirvo un vermú con mortadela y queso.

¿Algún libro que recomendarnos?
Antes de recomendar un libro de coctelería o del rubro, recomiendo cualquiera de ficción que tenga un modo particular de ver la historia que narra: Desde Tolkien con El Señor de los Anillos a la saga de Ian Fleming con James Bond a los populares Harry Potter de J. K. Rowling. Pienso en ficción para renovar, para imaginar, para despegarse del sentido común y tratar de viajar un poco más allá. Muchas veces esas ideas trasladas al papel por mentes brillantes sirven como inspiración de nuevos productos y creo que Verne Club, de Fede Cuco, es un gran ejemplo de esto.


Creo que dejarse llevar por los caminos que desandan estos libros ficcionales hace que nos tomemos el trabajo de romper con lo cotidiano y pensar más allá de la necesidad física de satisfacer la sed, nos permite pensar en nuevas ideas.

Hay un pequeño libro que se llama “Apuntes de cocina de Leonardo Da Vinci”. Ese es mi libro recomendado por varias razones:
·         Es fácil de leer
·         No es extenso
·         Tiene cientos de anécdotas particulares
·         Se supone que está redactado y dibujado por el mismo genio
Desconozco si esos apuntes pertenecieron o no a Da Vinci, pero poco me importa la fidelidad de la información en este caso, porque tiene muchos datos riquísimos si lo contextualizamos en la época que fue escrito. Imaginen pensar la gastronomía en medio de una época que rompió muchas estructuras.



¿Competiste alguna vez en torneos de coctelería? ¿Qué opinas respecto a las competencias?
Tuve la suerte de competir en varias oportunidades (Bols Around The World, Torneo Borghetti, Bacardi Legacy y 1º Torneo Rosario Bartenders) e incluso organizar uno: el Malamado Cocktail Cup. Creo que son buenas instancias para difundir nuestro arte. También respeto mucho a los que no les gusta este tipo de instancias de evaluación, de competencia. Su postura es lógica y comprensible: no se es mejor o peor bartender si se gana o no un torneo. Pero hay algo que debemos saber que es el posicionamiento que genera estar en finales de torneos, tanto sea para clientes como para colegas. De alguna manera el bartender compitiendo en un torneo se transforma en mediático y no sólo desde el punto de vista frívolo de “persona famosa o reconocida”, sino en un MEDIO de interacción entre el oficio y el público, entre tus creaciones y el jurado, entre el trabajo y la palabra. Cuando comprendemos el significado de mediar en el sentido comunicacional caemos a cuenta que un torneo implica más difusión de nuestro trabajo y la responsabilidad que lleva estar presente en una final de un torneo.

El trato con mi parroquiano no va a cambiar si soy campeón de un torneo o si ni siquiera hice una receta para participar. Va a ser el mismo. Ahora, si tomo la decisión de participar tengo que ser consciente que tengo una gran responsabilidad: tengo que comunicar mi oficio. La manera en como llevemos adelante esta bandera será el resultado de mi trabajo cotidiano, sino mi competencia será un elemento que no servirá ni para comunicar ni para estar entre los puestos de premiación. Apoyo la moción de generar torneos, incito a los cantineros que participen de estas instancias y entiendo que es una competencia con uno mismo. Con el resto de competidores, son eso: competidores, no adversarios a superar. El objetivo está en superarse a uno mismo y poder contar lo que se hacer. Y disfrutar de compartir con colegas de una buena experiencia.

¿Para donde crees o sentís que va la coctelería? ¿Cómo la vés dentro de no sé … 10 años?
Creo que la coctelería avanzó muchos pasos en casi todo el mundo. Y siento que en un par de años en nuestro país se va a instalar definitivamente. Imagino que va a avanzar hacia una coctelería regional, local. El desafío está en utilizar los productos que tenemos al alcance de la mano y otorgarle valor agregado.
Las redes sociales van a permitir un mayor crecimiento creativo y si bien hay algunos escépticos que no creen que vaya a cambiar la manera de hacer cocteleria, yo creo que ya cambió la vida misma y por ende, todo lo que hacemos a diario. Poder saber que están haciendo colegas en España o Mexico en este preciso momento, te da la pauta sobre que aspectos querés trabajar.
De a poco la tendencia va a llevar hacia el consumo responsable, no sólo de la cantidad de alcohol sino también de los productos que usamos.
Y vamos camino a convertir al barman en una figura pública. O en la figura medíatica de la década. En los noventa fue el chef, en el 2000 el sommeliere, ahora entra a jugar nuestra profesión.

¿Perteneces a alguna Asociación de Bartenders? ¿Qué opinas de las Asociaciones de Cantineros?
Pertenezco al colectivo de cantineros Rosario Bartenders. Siempre creo que la unión hace a la fuerza y cuatro manos hacen mas que dos solas. Las asociaciones son importantes en muchos aspectos y si tiran para el mismo lado, las cosas que se pueden realizar son infinitas. También entiendo que las asociaciones las componen personas y como tal, van a ver roces de opiniones, consentimientos y disentimientos, por eso es importante que la comunicación sea fluida. Lo que sigue es disfrutar.



Un Consejo para Bartenders que se inician en su carrera!?
Que disfruten de uno de los pocos trabajos que también es un hobbie. Mi pasión es mi trabajo y mi trabajo es mi pasión. Si disfrutan pueden vivir felices y crecen desde el alma.

Un Consejo para Bartenders que están en la plenitud de su carrera!?
Que se den cuenta que no hay un zenit en este oficio. Siempre se puede dar más, siempre se puede innovar y recrearse. Y fundamentalmente que compartan lo que saben con los más chicos, que son los que van a mantener la llama encendida. Si los sabemos acompañar, el futuro de la cocteleria estará garantizado.

¿Twiter / Facebook?

@elclubdelvermut


"GRACIAS POR LA NOTA MATIAS. MUY COMPLETA Y DE LINDA LECTURA. ES UN PLACER PONER LAS PALABRAS DE CANTINEROS QUE AMAN SU PROFESIÓN EN NUESTRO BLOG"
MARTÍN

1 comentario

  1. te felicito matías, eres claro, conciso y seguro en lo que dices y haces .eres un joven referente , a quien imitar y felicitar mil veces.-sos lo más.-

    ResponderEliminar

Creador Por: ARTE BAR ESCUELA DE COCTELERÍA & AFINES. Con la tecnología de Blogger.