La lucha entre unitarios y federales jamás terminara en nuestro país, y desde que yo estoy en este rubro, los barman del interior siempre le pusieron más garra a todo y con total mirada "federal". Las cosas siempre suceden en la capital y en el interior es más difìcil tener acceso a herramientas, torneos y cursos, pero muchos cantinero hoy en dìa demuestran que SI SE PUEDE ... Arturo Ripacandida es para mi el ejemplo perfecto, del cantinero apasionado que lejos o cerca de las grandes ciudades o las tendencias, lucho y seguirá luchando por salir adelante. El Barman que comparte sus conocimientos, que se adapta a los cambios, que aprende de quienes enseña, que une y trabaja por sus compañeros Cantineros. Gente con el corazón abierto a la coctelería, gente que conoce el flair, que conoce la coctelería clásica, y que vivió el auge noventero de nuestro rubro y hoy en plena "Golden Age" no olvida su pasado y sus raices sin renegar de como empezamos todos l,os barman de nuestra generación ... De todo se aprende y ponerse en el lugar de los demás (empatía) es un valor fundamental para el Cantinero de Corazón. Fundador del Club del Vermut , Arturo lidera hoy en día uno de los movimientos más importantes de la República Argentina, para reivinidcar la cultura del Aperitivo. Algo que muchos le agradecemos con sinceridad. Barmans como él hacen falta en esta batalla por poner a la coctelería argentina en lo más alto del mundo nuevamente. Caras bonitas y estrellas, ya tenemos muchas, pero lo que siempre hacen falta son cantineros con "Corazón de León".



¿Nombre?

Arturo César Ripacandida

¿Edad?

28 años

¿Tienes algún apodo o sobrenombre?

Varios, pero son todos derivados del nombre: Artur, Tur, etc…

¿Dónde naciste y donde vivis?

Nací en Rosario y vivo en Rosario, Argentina.

¿Cuánto hace que eres Bartender?

Bartender no se cuanto hace que soy, tal vez desde siempre, tal vez todavía no lo soy, si puedo decir que hace mucho tiempo que estoy vinculado con el mundo de las bebidas, a los 18 años recién cumplidos y despues de una larga insistencia a mis padres hice mi primer curso de barman. En ese momento empezó todo, sería algo más de 10 años en tiempo neto.
Aunque siempre fui el encargado del area bebidas en mi grupo de amigos, bastante antes de haber cumplido la edad legal para comprar y tomar alcohol.

¿Trabajaste o Estudiaste otra cosa antes de dedicarte a la coctelería?

Siempre fui muy inquieto en mi vida, desde chico me gustó gastar hasta la última gota de tiempo en las cosas que me interesaban.
Soy de la última camada de técnicos químicos que dio mi escuela la ENET nº 7, ese mismo año 2003 terminaba una etapa en la educación secundaría de mi país y se instrumentaba una reforma. Tal vez por eso mucho de mis docentes secundarios dejaron una marca en mi promoción, todavía daban clases con ganas.
Con una anécdota quiero graficar el lado que mas me gusta de la coctelería.
En una de los primeras clases de laboratorio que tuvimos en la escuela, el Ingeniero Hilario, un profesor de los de antes, nos enseñó los procesos de destilación, extracción, maceración, etc… todos resulataban en licores “caseros” de laboratorio, eso me maravilló y me encantó. Nos decían, “ven que facil que es, todos podemos hacerlo” mientras nos enseñaba a armar un destilador.
Luego continué en la Universidad Nacional de Rosario, la carrera de Biotecnología al mismo tiempo que empezaba a trabajar atrás de la barra. Por embrollos de la vida, tuve que dedicar mas tiempo a mi familia y quedó trunca la facultad en tercer año (que costó algo más que 3 años).


¿Dónde estudiaste coctelería? ¿O eres  autodidacta?¿Recordas a tus “maestros”?

Durante todo ese tiempo trabajé en incontables eventos con Forum Rosario, el instituto en el cual hice el curso de barman, allí hice grandes amigos y practiqué mucho flair, aunque siempre mi corte era clásico. Con el tiempo empecé a dar clases, primero como ayudante y despues como profesor. Lugar que ocupé durante 6 años y conocí muchisima gente muy interesante, algunos grandes cantineros hoy en día.
Mi primer profesor de coctelería se llamaba Daniel Cachán y luego Javier Kelman, El instituto estaba dirigido por Cecilia Barragán. En flair Lautario Rial nos maravilló incontables tardes con cada pase que daba y nos enseñaba, si bien algo aprendí hay gente que es dotada naturalmente para ese estilo, como el mismo Lauta. Con Maxi Buttice, Gonza Granados y Ezequiel “Tití” Haddad pasamos muchas tardes de mates y coctelería, a veces era flair otras veces clásico o simplemente compartiendo esa pasión que sentiamos. Lamentablemente todos ellos ya no se dedican a esto. Pero todos llevan encendida esa chispa. Ese fuego sagrado que siempre intenté transmitir a mis estudiantes y compañeros de barra.
Cuando yo empecé con todo esto, la moda eran los vasos luminosos, el show, y el flair, tragos como el Electric Lemonade, o el Blind Melon eran los mas pedidos, todos los que vivimos de cerca la transformación sabemos de que hablamos, de hecho es imposible renegar de eso. Christian Delpech era nuestro “idolo”, creo haber visto mas de mil veces un video de él que tenia un efecto “fuego” en el fondo y tiraba una rutina bastante básica pero que nos hacía insultar al aire. “Cocktail” con Tom Cruise como protagonista era nuestra pelicula favorita.
En ese tiempo no se hablaba de Bitters o cocktail como el Sazerac, ni que hablar de tragos ahumados, no acompañaba el contexto.


¿Dónde trabajas y que haces allí? Dirección, Teléfono y Pagina Web si es posible …

Actualmente trabajo en The Brit Pub de Rosario, como barmanager/encargado, comencé a trabajar allí desde el primer día del bar allá en el 2009, estuve hasta el año pasado encargado de la barra, antes de ocupar este nuevo rol.
El Brit fue el salto de calidad de que necesitaba, con seguridad digo que el bar rapidamente se convirtió en el lugar de moda de la ciudad, impulsado por una propuesta distinta desde la barra, y un valiosisimo grupo humano. Allí conocí a mi amigo Matias Jurisich, quien es actualmente mi socio en El Club del Vermut.
También me di cuenta que un bar no son solo tragos, un bar es una estructura perfecta, sincrónica, donde todas sus piezas deben bailar la misma melodía para que éste funcione. Y donde todas las noches son distintas.
El Brit queda en Maipú 555 en una de las bajadas mas pintorescas de la ciudad a escasos metros de la aduana. Su facebook es facebook.com/britpub y su twitter es @PUBBRIT.

¿Cómo nació la idea del “Club del Vermut”? ¿Cómo ves al Club de acá a unos años, que expectativas hay?

El Club del Vermut nunca pasó la etapa de “idea”, simplemente nació. Matías mi compañero en El Club, era un cantinero en potencia que no habia tenido la oportunidad de mostrarse hasta Brit. Él decidió hacer el curso de barman en Forum y puedo decir que fue unos de los chicos que mas jugo le sacó. Luego de las clases ibamos a comer juntos, casi siempre a la casa de él, en esas reuniones llevabamos botellas que encontrabamos en el mercado, siempre eran aperitivos o vermuts, ya que eran las preferidas de ambos. De esas reuniones se fue gestando un concepto, una filosofia, al mismo tiempo que una amistad, probabamos en la semana y los fines de semana compartiamos nuevas recetas a nuestros clientes del bar. La practica tuvo un apoyo fundamental en la raiz comunicacional de Mati, ya que nuestras conclusiones respecto a las bebidas que probabamos y la aceptación o no de los clientes las volcabamos a un blog para compartir esas experiencias con mas gente.
Así empezo a rodar la rueda. Creo que la escencia del vermut es la escencia del argentino por lo que es un proyecto en expansión. Leer que en Barcelona los hermanos Adrià abren “Bodega 1900 Vermutería” por citar un ejemplo, hace suponer que va a seguir creciendo el concepto del vermut en la gastronomía mundial.

Foto Cortesía El Club del Vermut

¿Cuál es tu cocktail favorito?

No tengo preferido, hay varios que me gustan pero depende el contexto. Soy amante del gin y un ferviente tomador de gin tonics, pero adoro tambien el Negroni, el Americano, practicamente todos los aperitivos o vermut con soda o agua tónica, el Campari y el Cinzano Rosso son mis favoritos de este grupo.
Tambien me gusta mucho rescatar viejas recetas que gritan salir de las paginas de antiguos libros para deleitar los paladares del siglo 21 como el Old Pal o el Poet’s Dreams.


¿Qué cocktail o qué clase de cocktails te gusta preparar? ¿Te especializas en algún estilo particular?

Mi estilo sin dudas es clásico, siempre lo fue. Me gusta mucho preparar cocteles con historia, tal vez no por el cocktail sino por la historia, adoro los clientes permeables a la historia atrás del trago. Amo que me pregunten, es una necesidad que tengo, cada vez que me dicen, “te puedo preguntar…” internamente digo “Si, por favor preguntame, gracias por hacerlo” es una necesidad que tengo de compartir los poco o mucho que aprendí.

¿Qué bebida no puede faltar en tu barra?

El Gin en mi barra ideal, el Fernet en mi barra real.

¿Cuáles son los hábitos de consumo de bebidas alcohólicas en el lugar donde vivís? ¿Cómo es la cultura coctelera? Si hay cosas por mejorar ¿Qué se puede hacer?

La tendencia sin dudas es escapar a la cerveza o el vino para volcarse cada vez mas a los tragos, solo hace falta ver las estadisticas de la barra, es sorprendente por ejemplo el incremento en el consumo de Campari. Hace 5 años atrás eran muy pocos los que lo conocian, hoy es impensado tener una barra que no venda el bitter rojo, el consumo de fernet en Argentina es un fenómeno irrefutable, está en los números. Cada vez hay mas gente que en invierno pide White Russian o Alexander y en verano se animan al Julepe de Cynar o al Mai Tai. Y sin ánimo de ser reiterativo, cuando yo empecé en este mundo, estos tragos no existian en las barras, ni los mojitos, ni los bitters, ni los almibares.
Es evidente la tendencia va a favor de los cocktails - y, lo que es mas motivador - a los cocktails de calidad. Bienvenida sea esa tendencia!!

¿Puedes compartir una receta de tu autoría? Envianos una foto del mismo por favor ….

Con esta copa, participé de un torneo de coctelería y realmente de los tragos de mi autoría, es una de los que mas me gusan, lo pediría en la barra de cualquier bar.

Ocaso en los Andes.
Coctel ganador del Malamado Cocktail Cup 2012

1 1/2 oz. Malamado Viognier
1 oz. Broker's London dry Gin
1 oz Syrup (1:1) de Salvia y pomelo
3/4 oz Campari
Twits de pomelo

Refrescado en copa "clarito"

Foto del Club del Vermouth 
¿Hay alguna bebida que NO TE GUSTE?

Si, hay varias, aunque desconozco si es por la calidad de los que prové o porque simplemente no son afines a mi gusto, algunas de ellas son: El Blue Curaçao, la Piña Colada o los licores de sabores raros y francamente artificiales, como el de sandía. No voy a precisar marcas. Aunque tengo la esperanza de que sea una cuestion de gusto personal.

¿Cuál es tu bebida alcohólica predilecta?

Sin dudas el Gin, lo adoro, es de las pocas bebidas que cuando encuentro una que no tengo en mi bodega hogareña no me fijo el precio.

¿Qué bartenders admiras y por qué?

Tengo varios barmans que admiro, Pepe Quinteros en Rosario es un referente, hace 30 años que está detrás de la barra, ese simple hecho, hace que lo admire. Por otro lado, mi amigo Matias Jurisich, admiro su pasión, su “no conformarse” y su creatividad.
En otro plano, admiro muchisimo a Christian Delpech, por ser el primero, por ser un conquistador y por motivar a miles de jovenes a ser barmans.
Tambien me gusta los conceptos que maneja Jamie Boudreau y su Canon Bar, es genial al Igual que Simone Caporale -a quien tuve la suerte de decirle que lo admiro mucho- con esa forma excentrica de ser barman, me parece muy llamativa, si bien tecnicamente no me parece impecable tiene un angel especial que me hace no poder dejar de mirar sus videos, es genial.

Artur y Simone Caporale
¿Cuándo preparas cocktails  que música te gusta escuchar?

Soy muy amplio en mis gustos musicales, me gusta la músca clasica de igual manera que el rock nacional y algunas canciones de folclore de Peteco Carabajal o el Tango de D’Arienzo. Es mas, ahora mismo estoy escuchando un disco de Zaz, cantado en frances con matices de Gypsy y algo medio circense.
Siempre es mejor que la musica la elija el agasajado, sin dudas. Si la elijo yo, tengo grandes posibilidades de que no le guste a quien tengo en frente.

¿Algún libro que recomendarnos?

De coctelería me gustó mucho el barman cientifico, porque ahonda en conceptos muy lindos para conocer la química de los cocktails. El Terrington tambien es genial, ¡tiene como 10 recetas para preparar Ginger Beer! ademas de contarte que son las ratafias ya olvidadas por muchos.
Otro libro al que le saqué mucho provecho es al Cocktail Book de Café Royal, si bien es un compendio de recetas, tiene muchas muy lindas y provechosas.
Creo que todo cantinero argentino debe leer Tragos Magicos de Pichin, digamos que es como el “preambulo” de la Constitución que te hacen aprender en la escuela primaria.
Otros dos libros fundamentales son el Bartenders Manual de Harry Johnson, aunque no hay versiones en español y el Bar-Tender Guide de Jerry Thomas, que sufre el mismo problema.
Si creo que todo cantinero debe leer las cartas de los grandes bares del mundo, que están a disposicion de todos en la web. Es una de las mejores formas de aprender.

Hablando de Jerry y Harry, quiero decir que las imágenes más famosas de ambos son, el primero preparando un Blue Blazer incendiado y Harry sirviendo una piramide de copas. Eran showmans, querian sorpender, y agasajar, crítico al que critíque esa forma de concebir la coctelería. Y aconsejo no prejuzgar a un barman que está dando un show a sus parroquianos.

¿Cuál es el cocktail más raro o exótico que has tomado?

Mati una vez me dio de beber uno hecho a base de aloe vera, de hecho, en una cena y luego de varias copas, tuvimos que salir a recolectar dicha planta a la casa de un vecino para poder prepararlo.
También probé algunos de mixología molecular que debo ser sincero, no me gustaron en lo mas minimo.

¿Competiste alguna vez en torneos de coctelería? ¿Qué opinas respecto a las competencias?

Si, tengo la suerte de haber participado en varios torneos, me parecen geniales, fantasticos, sin dudas sacan lo mejor de mí, y es en donde mas aprendo, donde mas practico, y perfecciono la técnica, la oratoria, el protocolo, y mil cosas mas.
En los torneos de coctelería, estas obligado a crear un cocktail, en mi caso particular sacan esa parte creativa a la que a veces nos es tan dificil llegar.
En los que podés hablar e interactuar con el auditorio y el jurado, te obligás a vos mismo a expresarte bien, a tener buena postura, a ser correcto al servir, correcto al presentar, a sorprender.
Además conoces muchisimos colegas y se da una camaradería hermosa.
Soy un gran defensor de los torneos de coctelería, son fundamentales para que este oficio siga creciendo.



¿Para donde crees o sentís que va la coctelería? ¿Cómo la vés dentro de no sé … 10 años?

Está en pleno crecimiento, hoy en día esta en boca de todos, las recepciones ya no se hacen con champagne, ahora se hacen con cocktails.
Los bartenders estamos cada vez mas creativos, estamos comprometidos con nuestro oficio y queremos progresar, creo que los empresarios gastronómicos han tomado conciencia de eso y tambien adoptan un compromiso con la cultura coctelera, ademas del altisimo margen de rentabilidad que da la coctelería en un emprendimiento gastronomico.
La realidad es ineludible, nunca se debió perder al coctel dentro de la gastronomía, creo que juntos los cantineros estamos trabajando por volver a posicionar este arte en el lugar que merece.

¿Perteneces a alguna Asociación de Bartenders? ¿Qué opinas de las Asociaciones de Cantineros?

Si, pertenezco a Rosario Bartenders (B.A.R) y a AMBA.
Creo que son fundamentales, porque unen, porque agrupan, y es sabido que desde la union se hace la fuerza.


Un Consejo para Bartenders que se inician en su carrera!?

Que se capaciten, pregunten, sean inquietos, que es un oficio hermoso, en el que se puede progresar muchisimo. Que no dejen de soñar con tener un bar, o mil bares, o con trabajar en el Savoy o el Artesian.
Que lean mucho, y prueben todo lo que puedan probar. Que hagan amigos, y disfruten mucho de lo que hacen, disfruten sirviendo y agasajando a quienes tienen en frente.
Que cuando sacudan una coctelera sonrian y que esa felicidad la vean todos. Que cuando alguien les pregunte que hacen, digan orgullosos “soy barman”.

Un Consejo para Bartenders que están en la plenitud de su carrera!?

Que no se conformen, siempre hay algo más después del final. Nunca es tarde para aprender. Nunca es tarde para soñar.

¿Twiter / Facebook (Tuyo y de Tu Empresa)

@aripacandida mi twitter personal y facebook.com/arturo.ripacandida mi facebook.

Publicar un comentario

Creador Por: ARTE BAR ESCUELA DE COCTELERÍA & AFINES. Con la tecnología de Blogger.