Franco Cabachi, es uno de esos barman a los que sin conocer, ya lo conoces. Tuve el placer y el honor de compartir con él el "Cocktail Apprentice Program" (CAP`s para entendidos) del TALES OF THE COCKTAIL On Tour Buenos Aires 2013, donde fuimos compañeros. Definitivamente una experiencia inolvidable, además de unificadora. Algo que nos hermanó por y para siempre, más allá de la pasión por la coctelería que compartimos cada día. 
Un tipo "franco", como su nombre. Transparente. Como lo ves, así es. Hombre de familia, emprendedor y visionario. Amante de sus raíces y sus sabores, los que defiende a Capa y Espada. Trabajador y estudioso. Comprometido con el concepto de entender la coctelería de raiz. Humilde, sencillo y de mente abierta.  
Hotelero y Gastronómico, ese toque de color que tan bien nos queda a los cantineros que antes de hacer un trago, aprendimos a sonreirle a clientes y huéspedes.
Una entrevista, para que lo conozcas. Un Cantinero sin pelos en la lengua, que dice lo que piensa y actúa. 
Un barman de gran corazón, que no le cabe en el pecho y para mi el Cantinero ABANDERADO DE LA COCTELERÍA PERUANA ... Mi amigo personal el Sr. Franco Cabachi, con ustedes.



¿Nombre?
Franco Cabanillas Chirinos

¿Edad?
30 años

¿Tienes algún apodo o sobrenombre?
Generalmente me conocen como Franco Cabachi

¿Dónde naciste y donde vivis?
Nací en Perú, vivo en Perú.

¿Cuánto hace que eres Bartender?
Se podría decir que estoy involucrado en este mundo desde hace 13 años. En algún momento de mi vida tuve que dejar esta profesión para dedicarme al Marketing y a mi carrera de Hotelería. Fui mozo de eventos,  ayudante de bar, bartender, Jefe de bar, Administrador de Restaurantes,  etc. Pase por varias áreas del mundo hotelero.


¿Trabajaste o Estudiaste otra cosa antes de dedicarte a la coctelería? Contanos un poco de vos …
Durante 2 meses estudie Ingeniería de Telemática. No me duro mucho esa carrera ya que sentía que no estaba conforme con lo que estaba estudiando. Decidí involucrarme en la coctelería porque en ese momento no podía pagarme una carrera orientada a la Hotelería. Es ahí donde decido estudiar el mundo de las bebidas para conseguir un trabajo estable y poder “tranquilizar los nervios”. Eran tiempos difíciles en Perú ya que el Boom Gastronómico; del que tanto se habla ahora, no existía. Te pagaban muy poco por ser bartender.  Ahora, al menos, los chicos que salen de escuelas en Perú pueden percibir un sueldo. En esa época te pagaban el día y listo. No la pase tan bien pero me sirvió para valorar más lo poco que puedo tener ahora.

¿Dónde estudiaste coctelería? ¿O eres  autodidacta?¿Recordas a tus “maestros”?
Estudie en una escuela llamada Cenfotur durante 3 meses. (Básico, Intermedio y Avanzando). Sinceramente, no recuerdo mucho de esa escuela. Eran cursos muy básicos que te permitían tener un trabajo inmediato. ¿Alguien puede ser bartender en 3 meses? Nadie. Es por eso que siempre digo que yo  “estoy estudiando coctelería” desde hace 13 años. He invertido mucho en libros, he juntado recetarios de periódicos en mi país, me metí y sigo metido mucho en foros de bebidas y coctelería a nivel mundial. Esa fue mi escuela.  Sinceramente, creo que el marco teórico que tengo se lo debo a la infinidad de libros que hay en mi biblioteca y las veces que entre a los fórums o páginas de grandes maestros. Autores como David Wondrich, Daniel Estremadoyro, Robert Hess, Gary Regan, Robert Vermeire, Beachbum Berry y Kazuo Uyeda me han enseñado mucho. En la vieja escuela sigo mucho a Harry Johnson y Harry Craddock, dos bartenders que han marcado el camino de lo que hacemos ahora. También tenemos que mencionar a Jerry Thomas por ser el pionero. En realidad, he aprendido más leyendo y formándome de una manera autodidacta que de otra forma. Eso por el lado de la coctelería. Porque después estudie la carrera de Administración Hotelera, asistí y lleve cursos de marketing y ventas. Todo eso  me ayudó mucho a complementar mi pasión.

¿Dónde trabajas y que haces allí? ¿Cuál es el estilo o el concepto del lugar?  Dirección, Teléfono y Pagina Web si es posible…
Actualmente me pueden encontrar en Pitahaya Bar. Soy el Gerente de Operaciones y las funciones que desempeño van más allá de manejar una barra. Acá tengo una gran responsabilidad en todos los aspectos. Pasando por la barra, producción, servicio de salón, cocina, etc. Es un nuevo bar Limeño que abrió sus puertas hace aproximadamente un año. Lo que hemos buscado plasmar en este bar es un concepto de coctelería fusión y rescatar un poco la coctelería de la vieja escuela con toques modernos. La idea de la carta surgió al ver que en Perú solo se suele tocar el tema de los famosos Sours y el Chilcano. Generalmente vas a un bar y te ofrecen Pisco Sour de Maracuya, Manzana, Durazno y cuanta fruta haya en el bar. De igual manera pasa con el Chilcano que cada vez se degenera más. Bueno, en Pitahaya Bar van a poder encontrar la coctelería en todas sus formas y con productos artesanales. Nosotros mismos trabajamos nuestros jarabes, algunos licores, etc. Nos pueden encontrar en Facebook como Pitahaya Bar o www.pitahayabar.com.




¿Cuál es tu cocktail favorito?
Pregunta difícil. Tengo dos tipos de cócteles. Aquellos que sueles tomar para pasar un buen rato (Manhattan, Negroni y Capitán) y aquellos que solo debes de tomar cuando pasa algo importante en tu vida (Rusty Nail)


¿Qué cocktail o qué clase de cocktails te gusta preparar? ¿Te especializas en algún estilo particular?
No tengo un estilo pero siempre me gusta el toque mágico de los cócteles clásicos. Me gusta saber qué es lo que se hacía años atrás y después traerlo a mi realidad. La evolución es buena pero tienes que tener base. Tienes que “conocer las reglas” para romperlas. De eso se trata mi coctelería.


¿Cómo nació AMO LOS BARES? ¿Qué te inspiró para impulsar este proyecto? ¿Qué expectativas hay a futuro?
Amo los Bares nace hace 5 años. El afán que tenía por los bares me llevo a crear un fanpage informativo en Facebook, una consultora de bebidas, eventos relacionados a nuestro mundo y ahora estoy próximo a lanzar la versión web. Esto me ha tomado tiempo pero quiero darle un concepto totalmente diferente a lo que nos brindan las páginas actuales de bebidas. Para mí, Amo los Bares significa mucho desde el punto de vista profesional ya que me ha permitido unificar a toda una comunidad de bartenders o aficionados e involucrarlos en nuestro mundo. Entendí que el mundo de los bares no se trata solo de recetas sino de historia, conceptos, información de marcas, noticias, etc. Todo eso trato de plasmar en esta página que en la actualidad llega a más de 70 mil personas. En la actualidad Amo los Bares tiene muchas proyecciones a futuro. Siempre mantendrá el perfil informativo para que todos los que son participes sepan que es lo que pasa  en el mundo de las bebidas. Además, se está buscando consolidar la consultora a nivel nacional y seguir trabajando en proyectos relacionados a nuestra rama. Mucha gente piensa que esta página es de otro país, pocos conocen que Amo los Bares se formó en Perú y sigue creciendo a nivel mundial. Espero lanzar en este año la versión web de dicho fanpage. Eso será poco a poco.



¿Qué bebida no puede faltar en tu barra?
Nunca debe de faltar Vermú Rosso. Para mí, el Vermú es tan importante como el aire que respiramos. No se puede vivir sin Vermú.

¿Puedes compartir una receta de tu autoría? Envianos una foto del mismo por favor ….

Este cóctel se llama Vieja Escuela

2 onzas de Ron Jamaicano
1/2 de licor de Maracuya
3/4 de jarabe de pimienta
1/2 de jugo de limon
Dash de jugo de naranja
Gotas de bitters angostura
Azúcar

Preparación:
1.- En un vaso doble Old Fashioned vierten un par de gotas de bitters angostura y azúcar. Lo mezclan bien y agregan dos rodajas de limón. A este le dan leves presiones para que suelte sus jugos.
2.- Agregan hielo de consistencia pequeña al vaso.
3.- Mezclar en una coctelera los ingredientes arriba mencionados.
4.- Agregar todo al vaso y al finalizar le damos un "golpe" de jugo de naranja.

¿Cuáles son los hábitos de consumo de bebidas alcohólicas en el lugar donde vivís? ¿Cómo es la cultura coctelera? Si hay cosas por mejorar ¿Qué se puede hacer?
El Perú siempre ha sido un país cervecero por excelencia. Con todo esto del boom gastronómico se dio el gran paso para que el Pisco salga a flote y se posicione como el destilado de TODOS. Antes eso no pasaba ya que socialmente el Pisco no era bien visto. Se decía que solo lo tomaban gente que no tenía recursos para comprar una botella de Whisky o Ron. Ahora todo ha cambiado. Han salidos muchas marcas que se han posicionado bien en el consumidor local y la gente ya está siendo más exigente con nuestro destilado. En lo que respecta a cultura coctelera creo que recién la venimos formando. Los bartenders se están buscando que comprometer más con las tendencias que se están dando a nivel mundial. Eso es bueno pero a la vez peligroso ya que muchos están mirando mucho Youtube y no miran lo que tienen a su lado. Las nuevas generaciones deben de entender que esto no se trata de sacar humo de cócteles o de hacer “Hard Shaker” sino de estudiar a conciencia la coctelería. Yo creo que la coctelería en el Perú, desde hace un tiempo, viene dando pasos agigantados pero nos falta mucho. Tenemos que entender que la coctelería no se trata solo de Pisco, macerados con Pisco, sour y chilcanos. Hay un mundo por ver. Aunque todavía hay algunos que siguen en lo mismo de siempre.  Por eso, los que estamos involucrados con el cambio, seguimos luchando para darle giro a la mentalidad de los jóvenes que creen que hacer “perlitas” en un cocktail es lo máximo. Eso es parte, no lo es todo.

¿Hay alguna bebida que NO TE GUSTE?
En destilados o licores no tengo ningún problema con nadie. Todos son bienvenidos.

¿Cuál es tu bebida alcohólica predilecta?
Definitivamente no podría vivir sin Ron o Pisco. Son dos destilados totalmente diferentes pero me dan esa tranquilidad que otros destilados no pueden darme.


¿Qué bartenders  admiras y por qué?
En realidad, admiro a todo aquel que busca hacer algo diferente.  Admiro a todo bartender que con el tiempo ha logrado vivir de su profesión dignamente. Hablar de Dale Degroff, Gary Regan o Kazuo Uyeda me da ganas de seguir metido en este mundo. A nivel sudamericano me gusta mucho lo que ha hecho y hace Daniel Estremadoyro. Así mismo, no puedo dejar de mencionar a Renato Giovannoni. Dos grandes.  También respeto mucho lo que vienen haciendo colegas como Pablo Carrizo y Juan Valderrama en Colombia. Lo de Alex Mezquita en Brasil es resaltante, así como lo que hace Fede Cuco o Seba Garcia en Argentina. Todos están apostando por el desarrollo de una coctelería de nivel.

¿Cuándo preparas cocktails  que música te gusta escuchar?
La música de los hielos.


¿Algún libro que recomendarnos?
Definitivamente tendría que ser el de Harry Johnson. Ese libro tiene  todo lo que uno tiene que saber sobre el mundo de los bares. Otro libro que me gusta bastante es el de Cocktail Techniques de Uyeda y el Savoy Cocktail Book de Harry Craddock. Además, es bueno que tengan el Imbibe de Wondrich. Son libros que de una u otra forma cada bartender tiene que tener para entender diferentes visiones de la coctelería.


¿Cuál es el cocktail más raro o exótico que has tomado?
Creo que fue un macerado de serpiente o algo así. En un bar Peruano.



¿Competiste alguna vez en torneos de coctelería? ¿Qué opinas respecto a las competencias?
Si he competido. El tema de las competencias me parece genial. Lástima que en Perú no hayan muchas. Las únicas que hay con frecuencia son las promocionadas por la IBA. Dichas competencias nunca me llamaron la atención. Me da la impresión que en vez de incentivar la creatividad del bartender, la anulan porque te dicen que destilador, licor y jarabe usar.  Sé que en Argentina estos últimos años las marcas han apostado por el bartender y hacen regularmente algunas competencias. Acá, en Perú,  todavía no hay mucho de eso. Espero que a futuro cambie.

¿Para donde crees o sentís que va la coctelería? ¿Cómo la vés dentro de no sé … 10 años?
Creo que se mantendrá el tema de la coctelería Artesanal por muchos más años de lo que esperaba. El tema es que veo mucho abuso de dicha tendencia. Ahora todos quieren ser Craft. Por el lado de mi país veo mucha más integración a las tendencias a nivel mundial. El tema del internet ayuda mucho y sirve para que las nuevas generaciones sepan que es lo que realmente está pasando al otro lado. Otro tema que veo llegar es el posicionamiento de cada país en su rama a nivel  Sudamericano. Un claro ejemplo de todo esto es lo que viene sucediendo en Colombia donde programas como el World Class de Diageo han ayudado al crecimiento de la coctelería colombiana. Argentina sigue apostando por el tema de los aperitivos y coctelería de autor. Me parece genial. Veo mucha integración de países hermanos para seguir difundiendo la coctelería entre ellos. Realmente espero que suceda eso.



¿Perteneces a alguna Asociación de Bartenders? ¿Qué opinas de las Asociaciones de Cantineros?
La verdad es que no. No participo ni participaré en ningún evento o curso que tenga relación con la IBA. Siempre he sido anti-asociaciones. En mi país, son muy criticadas. Yo mismo he levanto mi voz de protesta a los seminarios que dictan  ya que me parecen que no están al nivel que debería de estar asociación que tiene el respaldo de un organismo de esa categoría. Su famosos programas son un engaña muchacho. Aportan poco o nada.

Un Consejo para Bartenders que se inician en su carrera!?

1.-Entender que esta profesión, como todas, implica mucho sacrificio.
2.-Entiendan que están metidos en una profesión donde trabajamos mientras otros se divierten.
3.-Estamos para servir al cliente y satisfacer sus necesidades. No estamos para cuestionar sus gustos ni nada de eso.
4.-Esto no se trata de ser mejor que el bartender del otro bar sino de superarnos a nosotros mismos.
5.-La humildad nos llevará lejos. No pretendamos pisar la cabeza de nadie. Cuando no sepan algo, solo escuchen y pregunten todo lo que tengan que preguntar.
6.-Lean mucho y nunca dejen de educarse. Busquemos las raíces, estudiemos la coctelería y así iremos formando nuestro camino. Esta profesión no se trata de estudiar solo coctelería. Se trata de ventas, marketing, administración, publicidad, economía, idiomas, etc.

Un Consejo para Bartenders que están en la plenitud de su carrera!?
Busquen siempre que enseñar. El tema de mantener “mi receta secreta” a mí me parece una real cojudez.  Busquen siempre que enseñar a los más jóvenes.


¿Twiter / Facebook (Tuyo y de Tu Empresa)
Mi twitter personal  es @francocabachi, en Facebook también me encuentran como tal. El twitter de Amo los Bares es  @amolosbares y con el mismo nombre nos encuentran en Facebook. Muy pronto saldrá amolosbares.com



2 comentarios

  1. genial e parecen las palabras de franco en esta entrevista que humildad y sinceridad sin mas es uno de los mejores bartenders de latinoamerica y siento muchisima admiracion por el saludos desde ecuador

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  2. Felicicades a Franco. Si viene de gira por España que me avise, que le regalamos algo del equipo de www.yopongoelhielo.com ;)

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