"Solo una cucharada de azúcar ayuda a tragar la medicina" 

El azúcar es un ingrediente fundamental en la coctelería, así como lo es en la vida cotidiana de todas las personas. Una vez un cliente me dijo que le gustaban mucho mis cocktails porque yo era un bartender que sabía medir muy bien la cantidad de azúcar. Sabemos que el balance en un cocktail es muy importante, y dado que hoy vamos a hablar un poquito sobre azúcar, hoy los deleito con esta nota "dulce".

Una cosa que me encanta de la coctelería "clásica" es que los grandes maestros bartenders, no necesitaban mucha azúcar para equilibrar sus mezclas. Si hay algo que admiro de ellos es que con el nivel de azúcar propia de los licores, lograban exquisitos cocktails que no requerían mayor dulzor que el mismo que se lograba al mezclar los ingredientes en una perfecta proporción. Cocktails tan sencillos como la Margarita, el Alexander o el Black Russian solo por poner algún ejemplo, tienen un perfecto balance de dulzor sin agregado extra de azúcar (a pesar de que a gusto del cliente pueda agregarse un poco o incluso reducir la cantidad del licor dulce que lo compone para hacerlo ligeramente más seco).

En Venezuela, particularmente, los bartenders suelen abusar un poco del azúcar. Es comprensible que por una cuestión "cultural" relacionada con el calor, y el "sabor" caribeño, la gente en esta parte del mundo prefiera mezclas dulces a coctéles más amargos y secos como se prefieren en mi tierra natal (Argentina). Aun así, se sigue abusando del azúcar. El problema es que colocarle demasiado dulce a un cocktail hace que desaparezcan el resto de los sabores y con ellos, el balance de trago. He tomado "Mojitos" en Venezuela que se alejan mucho del exquisito cocktail cubano, aperitivo, fresco y ligero que buscaba tomar. De las "Piñas Coladas" con Crema, Leche Condensada y Onzas y Onzas de "Licor de Coco" mejor ni hablar.


En mis cursos, fomento el uso medido del azúcar, y los alumnos preparan la mayoría de las recetas respetando niveles de dulce moderados. Me sorprende gratamente que hay gran aceptación de los cocktailas "menos dulces" por parte de las nuevas generaciones de cantineros de Venezuela. Sinceramente creo que estamos al borde de cambiar un poco el paradigma del "dulzor". Aun así, todo eso es una introducción al tema que realmente quiero tocar que es uso excesivo de "Jarabe de Goma" comercial que hay en Venezuela.



El "Jarabe de Goma" es básicamente Simple Syrup (Almíbar Simple) con el agregado de Goma Arábiga. La goma arábiga es un espesante natural que se utiliza en gastronomía para dar mayor textura a diversas cosas. Los caramelos y los chicles por lo general tienen este ingrediente. Particularmente al espesar más el Simple Syrup como goma arábiga, cuando se incorpora  "Jarabe de Goma" a un cocktail además de agregar dulzor impactas en la textura final de la mezcla. El tema es que no todos los cocktails que llevan "Simple Syrup" llevan "Jarabe de Goma"  porque no por definición, no son lo mismo.

Yo soy un poco "Anti" Embotellados y Anti "Enlatados", en la medida de lo posible. Y en esa medida, evitar usar Jarabe de Goma, que no es lo mismo que Simpe Syrup, y que se fabrica a nivel industrial (lo que incluye Conservantes Alimenticios) es fácil, además de barato.

Actualmente en Venezuela, una botella de Jarabe de Goma (Industrial) cuesta 110 Bolívares, cuando 1 Kg. de Azúcar de 30 Bs. y un poco de agua, perfectamente hacen un exquisito Almíbar Simple ... bueno bonito y barato.


Como su nombre lo define, Simple Syrup no es ni más ni menos que “Almíbar Simple”. En pocas palabras, azúcar disuelta en agua. El Simple Syrup es un ingrediente esencial de un gran número de Cocktails, endulza y se mezcla muy fácil con el resto de los ingredientes del cocktail (a diferencia del azúcar granulada). Lo bueno de hacer tu propio "Almibar Simple" es que podemos decidir el estilo de nuestro Syrup.
La formulas básica es : 1:1 (1 Parte de Azúcar y 1 Parte de Agua)  y 2:1 de azúcar y agua. Si se quiere un Syrup ligero se usa la formula 1:1 y  si se quiere más espeso se usa 2:1. Claro la última tiene más azúcar por lo que se deber testear con tus cocktails. 

Hacer "Almíbar Simple" es muy fácil.

COMO HACER SIMPLE SYRUP

1 - Verter gradualmente 2 tazas de azúcar en una olla con 1 taza de agua caliente
2 - Revolver a medida que se va agregando el azúcar, y continuar revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo.
3 - No deje que el agua llegue al punto de ebullición y menos que hierva. El Simple Syrup está listo una vez que el azúcar se disuelva por completo.
4 - Retire del fuego y deje enfriar.
5 -  Guárdelo en una botella vacía y limpia. Idealmente se debe colar el Syrup para eliminar posibles cristales de azúcar que no se hayan disuelto, y evitar la potencial cristalización.

+ Cabe destacar que si se está apurado y sin acceso a una hornilla, se puede mezclar el azúcar y el agua directamente en un botella y sacudiéndolo (o con ayuda de un Mini Pymer) se  puede obtener un "Simple Syrup" para salir del paso. Aun así les recomiendo sigan las instrucciones dadas arriba. 

Si se mantiene refrigerado, el Simple Syrup durara al menos 2 meses.

Algunas recetas recomienda incorporar, 2 Oz de Vodka, para aumentar el tiempo de conservación (recuerden que alcohol es un conservante natural) y evitar el desarrollo de potenciales bacterias.

*El Simple Syrup tiene la ventaja de endulzar y mezclarse mucho mejor que el azúcar regular. Aunque existen recetas donde específicamente se utiliza azúcar granulada, a la hora de agregar azúcar a un cocktail siempre necesitaremos Simple Syrup, por ello es un ingrediente tan indispensable. Puede elaborarse con distintos tipos de azúcar, e incluso aromatizarse incorporando especias, cortezas de cítricos o hierbas, entre otros.

Foto Cortesía de http://www.davegranlund.com/
Espero que les sirva la información! Dulces Cocktails para todos!

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