Pepe es un tipo de diez. Amable y sencillo, pero por sobre todas las cosas muy profesional. Yo lo sigo hace algunos años a través de sus redes sociales y me encanta su trabajo. Muy serio y muy elegante.

Lo conocí a través de los productos Toque (a los que le dedicamos un post completo hace algunas semanas : HAZ CLICK AQUI para ver el Post sobre TOQUE BOTANICOS) y tuve la oportunidad de conocerlo personalmente durante el NRA Show de Chicago el pasado mes de Mayo. No tuvimos oportunidad de charlar demasiado (su Stand, muy concurrido lo mantenía ocupado) pero afortunadamente pudimos coordinar esta ENTREVISTA (que hace tiempo no las hacíamos, pero volveremos a hacer con más frecuencia) para que lleguen a conocer a Pepe un poco más. El Coctelero "Botánico"un servidor de copas hecho y derecho. Un personaje que no pueden dejar de conocer ni visitar si van a España en algún momento. El gran JOSÉ "Pepe" ORTS PEREZ


¿Nombre?
Pepe Orts Pérez

¿Edad?
53

¿Tienes algún apodo o sobrenombre?
No. En realidad “Pepe” es el nombre coloquial que usamos en España para los que nos llamamos “José”

¿Dónde naciste y donde vivis?
Nací y vivo en la ciudad de Elche (Alicante). Al sureste de España

¿Cuánto hace que eres Cantinero?
Aunque no lo creas, apenas 5 años

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¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la coctelería? ¿En que momento te diste cuenta de que querías dedicarte al mundo de las bebidas?
Pues es muy sencillo dado que está relativamente próximo en el tiempo. Tengo un hermano que cultiva cítricos exóticos destinados al mundo Gourmet. Esos cítricos maduraban todos al mismo tiempo y por lo tanto tenía gran cantidad de cosecha que no se vendía y tenía que descartar. Me dije a mi mismo “las pieles secas de estas frutas deben tener muy buen aroma de manera permanente”, y así empecé a pensar en usarlas en coctelería. A partir de ahí me dije: Pepe, si vas a intentar vender estas cosas a cantineros, tendrías que aprender a distinguir al menos el Ron del Vodka, así que decidí documentarme un poco. Rápidamente llegué al mundo del Gin & Tonic (moda absoluta en España en aquel momento) y a partir de ahí empecé a dedicarme con más entusiasmo y así hasta hoy. Créeme que a los 48 años jamás había servido una copa en mi vida y apenas había tomado una docena de tragos (no soy de beber socialmente)

¿Trabajaste o Estudiaste otra cosa antes de dedicarte a la coctelería?
Pues sí, claro, mi formación es la de Abogado y me he dedicado a infinidad de cosas relacionadas con el mundo de la empresa antes de venir a este mundo de las copas y los tragos.

Cuéntanos un poco de y tu historia … ¿Qué hacías antes de ser un cantinero?
Antes de llegar aquí trabajaba en el mundo del Asociacionismo Empresarial y en 2008 me quedé sin trabajo. Intenté ganarme la vida como experto en “Social Media”, pero rapidamente me di cuenta que no era lo mío. El resto de la historia ya te la he contado.

¿Dónde estudiaste coctelería? ¿O eres autodidacta?¿Recordas a tus “maestros”? 
Pues mi formación es absolutamente autodidacta. He aprendido mucho a través de internet, y posteriormente he tenido la ocasión de conocer a muchos cantineros amigos y a la vez maestros en multitud de congresos y ferias profesionales de coctelería.
De todos los que son y han sido maestros , mis primeros recuerdos son de dos personas: La primera Gegam Kazarian, coctelero Armenio residente en Alicante. La primera vez que lo vi detrás de una barra (en un evento privado para apenas 10/15 personas) pensé :“Esta persona no es de este mundo, hace algo más que magia preparando tragos” y aún pienso de él lo mismo. Cada vez que le veo trabajar recuerdo lo mucho que me queda por aprender.
El segundo es David Ríos, a quien tuve la oportunidad de conocer antes de ser campeón mundial de la World Class en 2013. Me parece un tipo con una humildad y un carisma propio de los grandes campeones. No conozco a nadie tan elegante como él detrás de una barra.

¿Dónde trabajas y que haces allí? ¿Cuál es el estilo o el concepto del lugar?
Pues afortunadamente no tengo ningún bar propio (esto te lo digo después de haber abierto y cerrado una oportunidad de negocio que no salió bien), y ya a mi edad, he decidido no compromenterme con ningún local concreto. Actualmente realizo mi labor como “Freelance Bartender” allá donde me llaman. El mundo de los eventos de coctelería me parece muy interesante y ofrece un campo de trabajo muy amplio a bartenders como yo. También me dedico a la representación de produtos botánicos y cítricos para coctelería para la marca “Toque” de la que soy Brand Ambassador y por último estoy desarrollando tareas que me gustan muchísimo de formación para otros bartenders y consultoría para aquellos bares que me lo piden. Me encanta diseñar cartas y copas para otros. Si los lectores quieren consultar mi web www.pepeorts.com allí pueden ver todo lo que hago. Allí también pueden encontrar datos como teléfono de contacto y mail.

¿Cuál es tu cocktail favorito? ¿Por qué? 
Sin duda que es una pregunta difícil, pero en mi caso no lo es tanto. Yo te diría que el Gin & Tonic , si es que lo podemos considerar cocktail que yo creo que , tal como los hacemos en España, sí lo podemos nombrar así.

¿Qué cocktail o qué clase de cocktails te gusta preparar? ¿Te especializas en algún estilo particular?
Pues lógicamente mi especialidad es la coctelería que usa botánicos, cítricos, plantas , flores y frutas en la elaboración del coctel.
Me muevo siempre con productos naturales y procuro que mi coctelería siempre sea muy de “nariz”. Para mí el aroma en el cocktail es tan importante como cualquier otro factor.
En ese sentido, esa “mixología botánica” sería mi especialidad y eso me permite elaborar cualquier tipo de cocktail con mucha personalidad: desde el Shot, hasta el más sofisticado de los long drink. Cualquier cosa se puede elaborar con “botánicos”. A partir de ahí yo calificaría mi coctelería como “creativa”. Me encanta crear a partir de los clásicos o incluso a partir de cero.


¿Qué bebida no puede faltar en tu barra o en tu bar nunca?
Pues , como parece lógico, el Gin & Tonic. Hace poco hacía un balance y calculo que habré preparado en los útimos 5 años unas 10.000 copas de este combinado así que, sin duda no falta nunca en mis barras.

¿Puedes compartir una receta de tu autoría? 
Pues no solo una, te voy a compartir dos, una con alcohol y otra sin alcohol.

Yuzu dreams

2 oz. Tequila reposado
1 oz. Mandarine Napoleón (o bien ½ oz. Grand Marnier + ½ oz.Drambuie)
½ oz. Puré de Yuzú Monin
½ oz. Sirope (Opcional)
1/2 oz. Clara de Huevo
Tira de Yuzú deshidratada Toque .

En este caso hacemos un coctel con clara orientación hacia la mandarina y el yuzu que no deja de ser una mandarina oriental.

Para ello mezclamos 2 a 1 Tequila reposado con el cognac de mandarina Mandarine Napoleón o bien con la opción de los dos licores Grand Marnier y Drambuie (licores de whisky con especias y de naranja amarga) . En cualquier caso , maridamos el tequila con licores de tendencia hacia la mandarina/naranja.
Añadimos el puré de Yuzú de Monin y la clara de huevo y agitamos todos los componentes en coctelera.
Servimos en copa cocktail helada y rematamos con un par de tiras de Yuzú ligeramente ralladas sobre la espuma que habrá hecho la clara de huevo.

Leche de San Juan

(Mocktail)
1 Oz Puré de Coco
3 Oz Leche de Almendras
3 Rodajas deshidratadas de Naranja Sanguina
4-5 Almendras crudas

Mezclamos el puré de coco y la leche de almendras en coctelera con hielo, agitándolos para enfriarlos.
En vaso ancho bajo, meclamos hielo pilé con una de las rodajas de sanguina deshidratada triturada con el mudler hasta una consistencia media, llenamos el vaso con hielo y triturado hasta arriba y añadimos el contenido de la coctelera. Trituramos la otra rodaja para ubicarla sobre la parte superior del vaso y la tercera rodaja la usamos para rematar la copa entera como decoración. Rallamos una de las almendras crudas sobre la parte superior de la rodaja de sanguina.
El coctel se presenta con 4/5 almendras flameadas con el soplete junto a la copa para servir de snack.


¿Cuáles son los hábitos de consumo de bebidas alcohólicas en el lugar donde vivís? ¿Cómo es la cultura coctelera? Si hay cosas por mejorar...¿Qué se puede hacer?

Pues en España en general y en la costa mediterránea en particular, nos gustan los cocteles muy dulces , con frutas, purés y siropes y sin demasiada carga alcoholica. En España el Gin Tonic y en verano el Mojito, son los reyes indiscutibles. El 80% de los tragos que preparamos son de esa clase. Cosas que mejorar muchas, la primera es la de una buena cultura de cocteles que puedan implicar atreverse con nuevos destilados, o por ejemplo, una costumbre de los USA que me gusta y que aquí es desconocida es la de comer o cenar mientras se consume un trago. Aquí las comidas y cenas van con vino o cerveza, el cocktail se toma después en la sobremesa.

¿Hay alguna bebida que NO TE GUSTE? ¿Por qué?
En realidad no hay ninguna que me disguste. Cualquier destilado merece un respeto y una oportunidad. Quizás si algo no te gusta es porque no lo has maridado correctamente en tu copa.

¿Cuál es tu/s bebida/s alcohólica predilecta?
Pues me encantan todas la bebidas muy muy añejadas: El Cognac, el Brandy de Jerez, El Ron y Tequilas añejos, los Whiskys. En fin todo lo que haya pasado una temporada en una barrica , me gusta, y particularmente me gusta “on the rocks”. Ultimamente estoy aproximandome al Mezcal, y debo reconocer que también me gusta mucho. Y por supuesto el Gin. Siempre el Gin.

¿Qué Cantineros admiras y por qué? ¿A quienes consideras los referentes de la coctelería en el mundo actualmente?
Pues tantos y tantos….
Gegam Kazarian y David Ríos como te dije anteriormente, pero también Tupac Kirby, Diego Cabrera, Patxi Troitiño, Javier Caballero en España, y fuera de España, a Marian Beke. Te digo cantineros que he visto trabajar en persona. Podría decirte muchos más pero no los he visto salvo en videos y no me parece justo. Hasta que no ves a alguien actuar en directo, no puedes apreciar su Magia.
Respecto a los americanos, admiro a Phillip Duff. Me gusta su forma de ser , siempre irreverente.

¿Cuándo preparas cocktails que música te gusta escuchar?
La música del silencio. Cuando preparo cocteles entro en una especie de trance hipnótico donde no oigo nada a mi alrededor salvo a mi cliente y sus observaciones. La música me sobra para preparar tragos. No obstante, el verano pasado , compartí muchas sesiones en la playa con un DJ que pinchaba música de los años 40/50 del siglo pasado tipo Bossa Nova, Cha cha cha, Mambos, Boleros y Crooners, y reconozco que me gustó mucho.

¿Algún libro que recomendarnos? O mas de uno … ¿Qué libro consideras no pueda faltar en la biblioteca de un cantinero? 
Pues los de mis amigos Tupac Kirbi (donde yo intervine en uno de sus capítulos) “Coctel, los secretos más exclusivos”. “Cocteles Internacionales y nuevas creaciones “ de Patxi Troitiño, “ Coctelería Evolutiva” de Javier Caballero y por último “Se mezcla en Español” de George Restreppo. Todos ellos son muy recomendables.

¿Cuál es el cocktail más raro o exótico que has tomado alguna vez?

Pues en realidad me quedé muy sorprendido en mi último viaje a USA de cómo preparan allí el Bloody Mary con infinitas posiblidades colgando del vaso: Bacon, Salchichas, Pizza, etc. Me quedé con ganas de probar alguno.


¡Seis RAPIDAS!
¿Cristalería Favorita?: Libbey
¿Una herramienta de coctelería?: El cuchillo acanalador para cítricos.
¿Shaked or Stirred?: Depende. Aunque un Stirred elegante, me produce mucha admiración.
¿Un citrico?: Mano de Buda.
¿Dulce o Seco?: Seco. Siempre seco.
¿Un bitter?: El que estoy preparando de origen español y que esperamos lanzar próximamente.

¿Competiste alguna vez en torneos de coctelería? Cuantenos como te fue en ellos ….
Jajaja. Sí , lo hice dos veces y me eliminaron las dos veces.
La primera en el campeonato de España de Gin & Tonics y me eliminaron, con todo merecimiento, por no saber contar. Había que preparar 7 copas al jurado y yo conté mal y solo hice 6.

La segunda vez fue para un conocido destilado donde se premiaba la originalidad del cocktail y yo hice uno que teñí de negro usando para ello la tinta de calamar. Por lo visto no les pareció suficientemente original y no me clasifiqué para las finales. Me lo tomé muy mal pues viendo los finalistas, todos eran más “vulgares” que el mío. Lo que peor llevé fue que ni siquiera recibí un mail de la organización agradeciendome la participación. Me pareció de mala educación. Las marcas deberían tener cariño y respeto por todos aquellos que participan con ilusión y no se clasifican.

Desde entonces decidí nunca más participar en concursos y ¿sabes? Desde entonces me llaman como jurado. Jajajaj. Ironías de la vida.

¿Qué opinas respecto a las competencias de coctelería? ¿Es importante que un cantinero mida su habilidad en este tipo de competencias?
Pues mira, las competencias son necesarias, convenientes y útiles en la vida de todo cantinero en un momento concreto de su carrera. Pero últimamente se están desvirtuando mucho y se busca más el show, la historia que se cuenta y la puesta en escena espectacular sin importar demasiado el resultado dentro de la copa. Que cosa tan contradictoria: En realidad lo importante es el resultado final, y cada vez más es lo que menos importa. A este paso David Copperfield va a ganar todos las competencias.

¿Para donde crees o sientes que va la coctelería en estos momentos? ¿Cómo la vés dentro de 10 años?

Pues creo que está siguiendo una evolución parecida a la de la cocina. Se está popularizando y está evolucionando de una manera muy notable hacia verdaderas creaciones que son obras de arte en la copa.
Cada vez más, los cantineros tenemos que hacer gastronomía líquida o platos que se beben. Es lo que más busca el cliente.
Además hay factores de tendencia que tienen mucho recorrido para los próximos años tales como la coctelería sin alcohol y los “Healthy Cocktails”. Por ahí va a ir la cosa.
No obstante pienso que los cantineros debemos empezar a cortar el cordón umbilical con los clásicos y empezar a crear desde cero basandonos en su herencia.
¿Te imaginas un gran chef que sea famoso por sus creaciones clásicas de “Fillet Mignon” o “Steak Tartar”? Obviamente los grandes chefs crean platos propios y los grandes cantineros deberían hacer lo mismo. Sin olvidar la base clásica, pero sin estar completamente atados a ella.

¿Perteneces a alguna Asociación de Bartenders? ¿Qué opinas de las Asociaciones de Cantineros?
No. No pertenezco a ninguna, y tampoco se me ha invitado a pertenecer. Como te conté al principio, parte de mi carrera anterior a ser bartender, se basó en las asociaciones profesionales y la verdad, no tengo muchas ganas de volver a ese mundo. Son necesarias, realizan su labor, pero las veo un poco anticuadas en sus planteamientos. Creo que deberían modernizar un poco sus estructuras y sus planteamientos. No obstante estoy abierto a colaborar con ellas y a integrarme en aquella que quiera que las cosas avancen.
No me interesan los lobbies, me interesan los grupos interesados en el crecimiento profesional.


¿Cuál ha sido el mejor consejo que has recibido en tu trayectoria para llegar ser mejor Bartender?
Se humilde cuando preparas un trago. Tu cliente lo apreciará y tu copa estará servida y preparada con amor.

Un Consejo para los jovenes Cantineros que se inician en su carrera!?
Prepara siempre tu copa como si fuera la última que vas a hacer en tu vida. Sin duda algún día esto será verdad, pero mientras tanto, habrás puesto lo mejor de ti en cada trago que prepares.

Un Consejo para los Cantineros que estan en la plenitud de su carrera!?
Nunca subestimes a alguien por ser demasiado viejo, o demasiado joven, o por ser mujer, o por venir de otro lugar. Si quieres respeto y admiración por tu trabajo, respeta y admira el trabajo de los demás.

¿Qué estas haciendo en estos momentos con tu profesión? ¿Tenés algún proyecto o algo que quieras compartir con nosotros, una idea un concepto que creas importante reforzar?Pues en estos momentos estoy desarrollando con Toque importantes proyectos relativos al auge de la Sangrìa y el Vermút como bebidas de moda y también como te decia, estamos trabajando en el desarrollo de un bitter de origen español. Por otra parte estoy preparando formaciones básicas para cantineros en España y estoy trabajando mucho en cocteles sin Alcohol y coctelería saludable. Por ahí va mi actividad para los proximos meses.

También este otoño se van a celebrar por toda Europa las eliminatorias del concurso Putting Pen To Shaker (https://www.facebook.com/puttingpentoshaker/?fref=ts) del que Toque es patrocinador y yo soy jurado, así es que voy a viajar bastante este otoño. Espero que alguno de mis viajes me vuelvan a llevar a USA o incluso a Lationamerica, donde tengo mucha ilusión por ir.

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Les recomiendo que ingresen al canal de YOUTUBE de Toque Especial :
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En el canal encontraran varios videos de Pepe en los que muestra con detalle como usar cada uno de los botánicos que promociona. No se lo pierdan!

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