Lo que leen este Blog saben que hace ya un tiempo empezamos esta aventura de probar cuanto Bitter Aromático se nos cruzara. La aventura continúa y todavía falta.



La marca de la que les voy a hablar hoy es Wilks & Wilson. A la gente de W&W (así los llamare desde ahora) también la conocí durante el NRA de Chicago (National Restaurant Assoasiation) el pasado mes de mayo.


A primera vista me llamaron mucho la atención sus productos, porque manejan una estética “vintage” con la siempre me siento identificado. Y en segundo lugar porque no solo hacen “Bitters” sino que también tienen una interesante linea de Syrups y un Bloody Mary Mix bastante atractivo y diferente de los que vamos a estar hablando en este post.

Los creadores de este proyecto son Zachari Wilks y Gregory Wilson, de ahí el nombre de la compañía Wilks & Wilson.





Durante mi paso por el NRA Show tuve la oportunidad de conocer a Zachari y a Vince Freeman su actual CEO. Durante ese primer encuentro no tuvimos oportunidad de charlar mucho, el NRA Show es muy concurrido y no deja mucho espacio para quedarse pegado en un STAND. Aun así tuve oportunidad de probar a vuelo de pájaro los bitters y algunos de los syrups. Esta gente tiene unos productos de muy buena calidad y un enorme potencial (por ello les dedicamos este post completo).



Zachari Wilks es una consagrado bartender de Indianapolis, co fundador de The Ball & Biscuit, uno de los primeros (si no el primero) “Cocktail Bar” de su ciudad en el estado de Indiana. Zach, es según me cuenta Gregory, la mente coctelera del equipo, quien se encarga de la aplicación de los productos y su potencial uso. Su conocimiento en mixología es fundamental para el desarrollo de los productos de W&W.

Durante Tales of The Cocktail en Nueva Orleans el pasado mes de Julio, tuve la oportunidad de conocer y charlar largo y tendido con la otra parte del equipo W&W, Gregory Wilson.

Greg es un tipo muy agradable. Apasionado por la coctelería y las bebidas. Se dedicó muchos años a elaborar cervezas artesanales y de alguna manera esto lo llevo al mundo de los amargos y los jarabes. Tiene un gran compromiso con su trabajo y es una persona llena de ideas y creatividad.

Todos los productos de W&W son “artesanales” o como se describen aquí en Estados Unidos “Hand Crafted”. A sus vez, los ingredientes que utilizan son naturales y orgánicos. Los Bitters y Syrups de W&W han sido pensados para ser utilizados en cocktails así como también pueden tener aplicaciones en la cocina (los syrups tienen potencial uso en la gastronomía, al igual que los Bitters). 

Zach y Greg piensan sus productos como “elixires”. Teniendo en cuenta que de alguna forma, originalmente los amargos eran considerados medicinas, W&W trata de traer a nuestra era esa antigua concepción del “elixir” que todo lo cura y todo lo mejora.

Tienen un enfoque marcado en el origen de la coctelería, por eso su estética vintage. El auge de la coctelería de la “golden age” ha sido de gran inspiración para ellos y para el desarrollo de sus productos. Por eso hacen gran hincapié en la historia detrás de cada una de sus presentaciones, con el objeto de dar ese valor agregado a cada gota de sus “finos elixires” como a ellos les gusta referirse al hablar de sus mezcladores.

Zachari Wilks hace referencia que su estilo en la coctelería está enfocado en la era “Pre-prohibición”, y que el estilo de sus productos se basa justamente en la aplicación ideal para cocktails cargados de historia y cultura, como aquellos creados en Estados Unidos antes de 1919. Dice Zach en una entrevista : “nos encanta ver como la cultura perdida de la coctelería artesanal cobra vida con el uso de nuestros elixires”.




Y es cierto, un cocktail clásico no es igual si no se elabora con ingredientes de primera calidad. En ese sentido la gente de W&W tiene un gran compromiso. La calidad proviene de la frescura de los ingredientes con los que elaboran sus “elixires”.




Para los que están interesados en el tema del uso del AZÚCAR en la coctelería, acá les dejo el link de un post que escribí hace tiempo sobre el tema: "Demasiada Azúcar en tus Cocktails"

SYRUPS

Como les comenté Zach fue uno de los bartenders pioneros en la cocktelería hand craft de Indianapolis. Durante el tiempo que trabajó en The Ball and Biscuit, se hizo famoso por elaborar su jarabes caseros y artesanales para sus cocktails. Su amigo Greg, amante de la elaboración artesanal de cervezas, se sintió atraído por la idea y comenzó a investigar en antiguos libros, en búsqueda de recetas para elaborar esos jarabes a la manera original. En muy poco tiempo el público en general y los dueños y manager de otros bares mostraron gran interés en estos productos que utilizan únicamente ingredientes orgánicos y naturales.

Lo que me gusta es que manejan una prestación de 375 ml. Esto habla de su concepto “small batch”, partidas pequeñas y uso de productos naturales, que lo hace exclusivo y de alta calidad. 

Como todos los Jarabes o Syrups, pueden ser utilizados más allá de la coctelería. Son perfectos para endulzar Jugos, Té o Café, e incluso tiene gran potencial para ser utilizados en la cocina, ya se para salsas o postres ¿¡por que no!?

Por otra parte, van a ver que cada uno de los Jarabes, esta representado por un personaje antiguo. Son nombres de mujeres y cada uno cuenta una historia, que lo hace muy interesante. Debajo de cada descripción de producto les dejo el link que los lleva a la historia correspondiente.

Gertrude´s GOMME
Es un almíbar simple, espesado con la famosa “goma arábica” que le da un textura mas gruesa y por consiguiente mayor cuerpo a los cocktails. En países de centro américa el Jarabe de Goma se sigue utilizando (al punto de que llaman Jarabe de Goma a todos los almibares practicmente, así de arraigado esta su uso). Pero en la actualidad muy pocos cocktails llevan “Gomme” entre sus ingredientes. En la era pre-prohibición era muy común su uso (muchas recetas del libro de Jerry Thomas llevan este tipo de almíbar), y en la actualidad es un ingrediente indispensable para bares donde se promueve este tipo de coctelería de la “golden age”. A nivel de notas de cata puedo decirles que es interesante, pues e elabora con “jugo de caña evaporado” + agua + goma arábica. Esto le confiere un agradable tono y una textura que recuerda sutilmente a la miel y el caramelo en algún punto. Excelente almíbar. Por los momentos uno de los mejores jarabes simples comerciales que he probado.






Millicent´s LIME MINT SIMPLE

Este almíbar es super interesante. En nariz dice mas “Menta y Lima” que “Lima y Menta”. En boca esta mas balanceado. Pero tiene mucho sentido pues la menta es muy aromática y por lógica sobrepasa el perfume de la lima. La verdad me parece una excelente opción ante el uso de esos Licores de Menta comerciales. En boca es sutil, y aunque la menta prevalece , mantiene una rica acidez en el paladar. Lo recomiendo para versiones de clásicos como el Stinger o incluso para un Grashopper. Este almibar me sorprendió gratamente, creo que tiene mucho potencial.






Giovanna´s GINGER SIMPLE

El Ginger Simple esta interesante. Tiene un buen perfil de Jengibre en nariz y paladar, pero particularmente esperaba que sea mas punzante (o más picante). Estamos de acuerdo de que no es base para hacer Ginger Beer, pero esperaba un poco más de picor. Aun así, esta muy bien logrado, y como todos los Jarabes de W&W mantiene fiel sabor natural. Tiene algunas notas que recuerdan a los caramelos de jengibre, y creo que puede ser una excelente opción en cocktails con ron.






Penelope´s PINEAPPLE GOMME

Muy bien logrado. Las notas de piña natural son marcadas en este almíbar. Tiene goma arábica, lo que lo hace texturado y espeso. En paladar lo encuentro dulce y con un leve tono ácido (considero debería tener un toque mas de acidez). Claro está que es la primera vez que pruebo un Jarabe de Goma de Piña, estoy acostumbrado a hacer mi propio almíbar simple de ananá. Es un excelente producto para coctelería Tiki o clásicos tropicales (con un twist) y lo recomiendo ampliamente para hacer el famoso “Pisco Punch”.




Adelaide´s ORGEAT

Elaborado con almendras orgánicas y jugo de caña evaporado. Jarabe de Goma y Agua de Rosas. El Jarabe de Horchata es un de ingrediente fundamental para la coctelería Tiki y es un ingrediente muy utilizado en cocktails pre-prohibición. El Orgeat de W&W tiene un marcado carácter citrico. En nariz tiene gran presencia del agua de rosas y en boca es bien redondo y de excelente cuerpo. Ideal para hacer los mas deliciosos Mai Tais.






Genevieve´s GRENADINE

La granadina es un jarabe difícil. Estamos acostumbrados a tomar Granadinas, que lo que menos tienen entre sus componentes es granada. En el caso de la Granadina de W&W el sabor de la granadina es real. Nada de Tutti-Fruti ni sabores artificiales. Tiene un color amarronado, que difiere del rojo brillante que se acostumbra ver en las granadinas comerciales. En nariz expresa un leve carácter cítrico propio de la granada y en boca recuerda la mermelada de frutos rojos. El balance va mas hacia las notas dulces y tiene una acidez muy leve en boca. Considero es una granadina correcta. La recomiendo en un clásico CLOVER CLUB.






Rosabelle´s RASPBERRY GOMME

De fiel perfume a frambuesas frescas en nariz. Notas cítricas y frutos rojos que recuerdan la mermelada completan el perfil aromático de este jarabe. En boca se presenta dulce y ácido a la vez, buen balance. Las frambuesas cocidas se presentan en boca, dando como resultado un agradable almíbar de frutos rojos con gran potencial de aplicación, no solo para cocktails, sino también para postres.







BITTERS

Wilks & Wilson tienen una interesante linea de 3 Bitters. Naranja, Aromático y Chicory Pecan (Nueces y Achicoria). Sus productos tienen gran potencial. Con una estética muy limpia y atractiva, vienen en pequeños goteros de pecho ancho de 4 onzas y una etiqueta que recuerda antiguos remedios de alguna manera. Son de alta graduación alcoholica, y como todos sus productos están pensados para su aplicación en la coctelería clásica de la pre-prohibición.





Wilks & Wilson´s ORANGE N°2 Citrus Fruit Bitters

48% alcohol by volume

Este bitter es interesante en términos de que se encuentre en un punto intermedio en lo que son los Orange Bitters disponibles en el mercado americano. Tiene el carácter brillante, cítrico y refrescante de la naranja (al estilo del Angostura Orange Bitter) pero a su vez muestra un muy agradable perfil de especias (como lo hace en Orange Regan´s. Naranjas dulces y amargas están presentes en nariz, junto con marcadas notas que recuerdan al cardamomo y al regaliz. En boca tiene una entrada dulce y marcado amargor que no deja de ser amable sin ser punzante. Excelente acidez en boca manteniendo la frescura de la naranja. Especias dulces como el anís y el coriandro se expresan en el paladar. Creo que es un Bitter de Naranja muy bien logrado ideal para cocktails con presencia de espirituosas añejadas. Ideal en un Rum Sazerac combinado con unas gotas del Bitter Aromático de W&W.






Wilks & Wilson´s RIGGS TAVERN Aromatic Bitters 

52% alcohol by volume

Este es un Bitter Aromático diferente. En nariz tiene el típico perfil de los Aromáticos clásicos, pero es de color claro sin la carga tánica que poseen sus compañeros de categoría. Es de aroma delicado, las notas de canela, pimienta de Jamaica y clavo son bien marcadas. En boca tiene una entrada dulce y su carácter amargo es sutil. De acidez ligera y mucha vainilla en el paladar. Tiene un retrogusto que recuerda el chocolate amargo y suaves toque herbales. No es un Aromático clásico (en comparación con el Angostura por ejemplo), pero una interesante opción cuando se busca un amargo cargado de especias dulces.





Wilks & Wilson´s STORYVILLE Chicory Pecan Bitters

54% alcohol by volume

Este es un bitter único. En nariz las notas de café me hace viajar en el tiempo. La nuez moscada y la vainilla se amalgaman muy bien con el perfume del café tostado recién molido. En boca es intenso, de entrada dulce y final bien amargo (el más amargo de los tres). Acidez balanceada y notas herbales propias de la achicoria (uno de sus ingredientes principales). Frutos secos como nueces y almendras se expresan en el paladar. Ideal para cocktails como el Old Fashioned o el Manhattan.






BONUS TRACKS

Wilks & Wilson´s BLOODY MARY Mixture


Yo soy un gran amante del Bloody Mary. Y particularmente me encanta el jugo de tomate. Soy de esas personas a las que les gusta el “jugo de tomate preparado” ( la misma mezcla del Bloody Mary, pero sin el Vodka) para empezar una comida.

Como Bartender siempre me esfuerzo por tener Bloody Mary en mi carta. Aunque a veces no es fácil. Dependiendo el país en el mundo donde te encuentres, conseguir un buen jugo de tomate “enlatado” no es tarea sencilla en muchos casos. Y les aseguro que hacer jugo de tomate fresco, no es par nada divertido (lo digo por experiencia). En esos casos, tener una buena mezcla para Bloody Mary (BM desde ahora), puede ser una solución. Y aunque mucho no lo vean así, en el mercado existen buenos preparados para BM comerciales (el de la marca Tabasco me parece muy respetable, por ejemplo).

La gente de W&W saco hace un tiempo esta Mezcla lista para BM (Bloody Mary), un tanto diferente a las convencionales. En principio porque usan ingredientes orgánicos y naturales, “prácticamente” cero aditivos (lo pueden leer en la lista de ingredientes de la contra etiqueta de la botella). Y en segundo lugar porque no tiene los ingredientes “convencionales” del BM nada más, sino que agregan varias cosas. Entre estos ingredientes esta el ajo y el vinagre. Pero además tiene un toque de Mostaza de Dijon, y Pimientos Rojos asados. Sí, pero la cosa no termina acá. También tiene anchoas y salsa de soja. Definitivamente no es la mezcla convencional de sal, pimienta, inglesa, tabasco y limón (todos ingredientes que tiene también) sino que va “bastante” mas allá.

También tienen un BM RTD con el Vodka incluido. Ese no tuve oportunidad de probarlo, pero sería interesante.







BONUS TRACK

Sir Teddy´s TONIC Elixir


Elaborado en base a una receta de principios de 1800, utilizan la quinina que obtienen de la raíz de la Cinchona ( ingrediente natural con el que se elabora el agua tónica). No todo el mundo esta acostumbrado a utilizar Tónicas concentradas (a este tema le vamos a dedicar un POST completo muy pronto) y hay que tener en cuenta que en reglas generales, cuando se utiliza un tónico concentrado el resultado de la dilución con soda es un agua tónica de marcadas notas amargas y toque cítricos. Al Sir Teddy´s TONIC Elixir le vamos a dedicar mas lineas en nuestro POST sobre Aguas Tónicas Concentradas próximamente.





INFO DE LA MARCA


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